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상하이식 메로구이

Shanghai Style Roasted Mero

 

ingredients

메로 120g, 대게살 20g, 생크림 25g, 매기 쉐프마스터스톡 3g, 달걀흰자 1개(1인분 기준)
* 간장소스 : 매기 씨즈닝 10g, 노추 10g, 얼음설탕 20g, 생강 5g, 실파 5g, 팔각 1개, 계피 10g, 오향가루 5g

1간장소스 재료를 모두 섞어 팬에 넣고 재료가 어우러지도록 약한 불에서 끓인 뒤 거른다.
2메로에 간장소스를 발라 2시간 정도 재워둔다.
3달걀흰자에 생크림을 넣어 섞은 뒤 매기 쉐프마스터스톡을 넣어 간을 하고, 대게살을 넣어 섞는다.
4약한 불에 달걀 흰자와 대게살 섞은 것을 부드럽게 볶은 뒤 접시에 담는다.
5메로는 120도로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 구운 뒤 대게살 위에 깔끔하게 담아낸다.
진한 양념으로 간을 한 생선구이에는 부드러운 맛의 가니시를 곁들인는 것이 좋은데, 리우 쉐프는 맛의 균형을 맞출 수 있도록 생크림과 달걀흰자, 매기 쉐프 마스터 스톡[상탕/上湯]을 섞어 소스의 역할을 함께 할 수 있는 대게살 흰자볶음을 만들었다.
상하이에서도 일본의 데리야끼소스처럼 간장과 설탕, 향신료 등을 넣어 간장소스를 만들어 사용한다. 리우 쉐프의 메로구이는 중국 요리에 많이 쓰이는 매기 시즈닝 간장을 활용해 포인트 맛을 내고 매기 쉐프 마스터 스톡[상탕/上湯]으로 깊은 맛을 더했다.